Gourmands avec Leila

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09 juillet 2007

Le choco-pistache : la recette

Le choco-pistache

Il était une fois une jeune femme gourmande qui avait deux péchés mignons : le chocolat et les pistaches. Un jour d’été, alors que c’était l’anniversaire de sa petite fille chérie, elle ne put s’empêcher de laisser sa gourmandise prendre le dessus et décida d’associer ses deux gourmandises préférées dans la réalisation d’un gâteau d’anniversaire qui devait concilier le goût et le plaisir des pupilles en attendant celui des papilles.

J’étais partie sur la réalisation d’un dalmatien, à partir d’une recette de sylvie dans amusesbouche Puis j’ai décidé de passer de la version noir et blanc à la version noir et vert … Ainsi est né le choco-pistache.

choc_pist1

Hormis la recette du biscuit dalmatien empruntée à sylvie, ce gâteau est une création personnelle. Il se compose de 6 couches : génoise, crème aux pistaches, génoise, ganache montée, biscuit au chocolat, ganache de base.

J’ai remplacé la génoise par des biscuits à la cuillère. Croyez-moi, personne ne s’en est aperçu car je les ai imbibés de lait d’un seul côté.

choc_pist2

La recette est extrêmement détaillée. N’ayez crainte, il n’est guère difficile mais il est préférable de procéder en 2 temps. Préparé la veille, il se conserve parfaitement au réfrigérateur.

Durée de la préparation : environ 3H

1. Biscuit chocolat pistache

Appareil chocolat

  • 30g de beurre

  • 30g de sucre

  • 1 blanc d’oeuf

  • 20g de farine

  • 10g de cacao

Appareil pistache

  • 150g de sucre glace

  • 100g de poudre de pistaches

  • 50 g de poudre d'amandes

  • 25g de farine

  • 10g de sucre

  • 2 blancs d’œuf

  • 3 œufs

Appareil chocolat : Travaillez le beurre et le sucre au fouet 2 à 3 minutes. Ajoutez le blanc d’œuf et la farine mélangée avec le cacao et tamisée.
A l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, dressez de petits tas de pâte sur une plaque de cuisson que vous aurez beurrée. Mettez la plaque au congélateur.

Appareil pistache : Mélangez le sucre glace, la poudre de pistaches, la farine, ajoutez les 3 œufs et mélangez bien. Montez les blancs en neige en rajoutant  le sucre à mi-parcours et les incorporez au mélange. La recette originale contient 20 g de beurre fondu qu’on rajoute à la fin une fois refroidi. J’ai oublié de le rajouter et le résultat est tellement délicieux que je garde ma version du biscuit sans beurre.

appareil_choc      taches_choc

appareil_pist1 appareil_pist2 appareil_pist3 

taches_pist2   bandes_choc_pist

Versez l’appareil pistache sur les taches de chocolat congelées. Sylvie dit de le faire cuire au four 8min à 210°C (th.8). Moi, j’ai un four à gaz, le biscuit a pris environ 15 min à th 5. Pour être sûr, il faut que le dessus du gâteau ne colle pas au doigt. Sortir et laisser refroidir. Même si le biscuit colle au papier, il se détache facilement en passant une spatule métallique en dessous.

2. Crème aux pistaches

Crème au beurre

  • 1 œuf + 3 jaunes

  • 180 g de sucre

  • 250g de beurre

  • 5 cl d’eau

  • Parfum pistache : 120g de poudre ou pâte de pistaches.

Crème chantilly

  • 50 cl de crème fraiche

  • 2 càs moyennement bombées de sucre glace

  • 3 à 4 feuilles de gélatine (2g par feuille) selon que la crème monte bien ou non.

Crème au beurre : Porter l’eau et le sucre à ébullition sur feu moyen. Personnellement je trouvais que 5 cl ce n’était  pas assez alors j’ai couvert le sucre d’eau et j’ai laissé bouillir jusqu’au petit boulé (117° C sur le thermomètre à sucre). Je n’utilise pas de thermomètre, je vérifie qu’un peu de sucre pris entre les doigts forme un filet.

Attention ça cuit très vite et on peut rater cette crème si le sucre est trop cuit.

Lorsque le sucre est presque cuit, environ 3 à 5  min avant d’éteindre le feu, fouettez au batteur électrique, les œufs et l’œuf  2-3 minutes. Verser le sucre cuit sur les œufs en fouettant vivement jusqu’à complet refroidissement de la masse. Les pistaches seront incorporées quelques minutes avant la fin ensuite incorporer le beurre en pommade en fouettant. Ne pas mettre au réfrigérateur.

Crème chantilly : Mettre la crème sucrée, le bol et les fouets quelques minutes au congélateur. Montez la crème en chantilly.

Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l’eau froide. Essorer et faire fondre au micro-ondes. Verser une càs de crème, bien mélanger, encore une cuillère de crème puis verser le liquide tempéré sur la chantilly en mélangeant rapidement. Je vous donne une manière infaillible de mélanger la gélatine avec le reste de la préparation. Si la préparation est tiède ya pas de problème sinon il faut rajouter dans un premier temps la préparation à la gélatine et non le contraire. Généralement il y a un risque de retrouver des bouts dégueulasses de plastique dans la bouche si la gélatine subit un choc thermique.

Verser une càs de crème, bien mélanger, encore une cuillère de crème puis verser le liquide tempéré sur la chantilly en mélangeant rapidement. Incorporer la crème au beurre et mettre au réfrigérateur.

photo de gauche : crème au beurre ; photo de droite : crème au beurre mélangée à la chantilly 

creme_beurre       creme_beurre2

P.S : comme il faisait très chaud, ma crème était restée assez liquide, j’ai donc utilisé 4 feuilles de gélatine à la place de trois.

3. Montage du gâteau.

Couper des bandes de 7 cm de haut dans le biscuit choco-pistaches. La longueur est selon les dimensions de votre moule. Tapisser les bords du moule de ces bandes. Vous aurez du mal à les faire tenir en place si le moule est grand. A vous d’improviser ou d’appeler à l’aide.

Imbiber la génoise ou les biscuits cuillère avec du lait d’un seul côté, ils auront ainsi un côté croustillant.

Tapisser le fond du cadre avec les biscuits cuillère côté sec en bas. Verser la crème aux pistaches et compléter par une seconde couche de biscuits cuillère.

A ce stade du gâteau, vous seriez complètement lessivée. Il vaut mieux préparer le biscuit choco-pistache la veille ou finir le reste du gâteau le lendemain.

4. Ganache

  • 400 g de chocolat à 60% de cacao

  • 400 ml de crème.

Porter la crème à ébullition à feu moyen. Dès qu’elle boue, verser le chocolat rapé et mélanger délicatement de temps en temps. Réserver. Pendant ce temps, vous pourrez préparer le biscuit au chocolat.

5. Biscuit chocolat

  • 100g de farine

  • 4 œufs

  • 100 g de sucre semoule

  • 1 bonne cuillère à soupe de cacao. bisc_choc

Mélanger vigoureusement les jaunes et le sucre. Ajouter la farine tamisée. Si le mélange est trop dur rajouter du lait jusqu’à avoir la bonne consistance pour pouvoir incorporer les blancs montés en neige.

Cuire au four électrique (th 7-8) ou à gaz (th 5-6) environ 5 minutes. Sortir dès que le dessus est ferme.

On peut imbiber le gâteau de lait.

6. Ganache fouettée

Entre temps, la ganache aura refroidi. Prélever 3 grosses cuillères à soupe de ganache pour la finition du gâteau. Mettre le récipient avec le reste de ganache dans un cul de poule avec des glaçons et dès qu’elle est complètement refroidie, commencer à la battre au fouet électrique, puissance moyenne environ 7 minutes.
La ganache va s’éclaircir et s’aérer ce qui lui donnera un aspect mousseux lors de la dégustation. Arrêter de fouetter dès que vous observez une résistance. Cette ganache est inratable, même non fouettée elle est délicieuse.

ganache_base   gan_mont1   gan_mont2

7. Finition du gâteau

Sortir le gâteau du réfrigérateur. Verser la ganache fouettée sur le gâteau. Poser le biscuit au chocolat. C’est mieux si ce biscuit est plus petit que le gâteau aussi ce n’est pas la peine d’en égaliser les bords.

Passer au pinceau de la ganache non fouettée sur les bords du gâteau afin que le biscuit choco-pistache dont vous allez couper le surplus et le rabattre sur le gâteau tienne bien.

Finir en versant le reste de ganache au milieu et lissant le dessus du gâteau.

8. Décoration

J’ai voulu rester dans les tons de vert et j’ai fait fondre 100 g de chocolat blanc avec un peu de lait et j’ai mélangé avec un càc de pâte de pistaches. J’ai laissé refroidir sur une plaque puis j’ai prélevé des formes avec des moules diversifiés.

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Leila.

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Posté par GAL à 22:07 - Anniversaires d'enfants - Commentaires [5] - Permalien [#]

Commentaires

    tres joli ton gateau j'aime beaucoup la déco ! content de découvir ton blog

    Posté par loupiti, 12 avril 2008 à 15:16
  • vraiment très joli
    félicitation !

    Posté par cindy, 04 novembre 2009 à 18:47
  • Superbe bel idée tu na rien a envier a celui de sylvie bravo bizzz

    Posté par kiline, 13 octobre 2010 à 17:50
  • Superbe bel idée tu na rien a envier a celui de sylvie bravo bizzz

    Posté par kiline, 13 octobre 2010 à 17:50
  • Hum , interessant et surement délicieux !!!

    Posté par 100%Gourmande, 30 septembre 2007 à 15:00

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