Amoureux du levain liquide, venez voir mes pains : j'ai besoin de vos conseils chez GAL

Voilà plus d'un mois, je me suis lancée dans le levain liquide. Ainsi est né Khmayer, c'est le nom de mon levain. Khmira en arabe veut dire levure, c'était donc le nom logiquement adopté pour celui qui allait nous donner des enfants, des petits enfants et des arrières.... On en est à la génération 4 et le crû commence enfin à être à la hauteur.

J'ai fait le levain liquide d'Eric Kayser. J'ai fait beaucoup de lectures discuté avec des blogueuses que je remercie au passage pour leurs conseils : merci Nat du blog les carnets de Nat et Nathalie du blog Du côté de chez willow

Tout va très bien, je commence à maîtriser le cycle complet, j'ai par contre un problème avec la couleur du pain, il reste blanc !

le pain à la poolish aussi reste blanc. vous sauriez pourquoi ???? C'est vrai que j'arrive à le colorer sous le grill mais jamais aussi vite et aussi prononcé que les pains à la levure sèche.

Allez, place aux photos :

voici le 2ème, déçue par le premier qui n'avait pas beaucoup levé, je ne l'ai pas photographié

puis j'ai essayé les baguettes à la farine d'épautre. Là, j'étais contente

on s'essaye à diverses formes

pains au seigle et aux graines

Je précise que je n'ai jamais pris trop de précautions :

• eau du robinet
• je mélange au fouet
• je n'ai pas de T65 en tunisie. J'en ai rapporté de france pour démarrer le levain. Après épuisement j'ai mélangé de la farine blanche (2/3) avec de la T110 (1/3)
• Je sors Khmayer du frigo le midi, je le laisse se réactiver jusqu'à 20H, je lui rajoute 200g d'eau avec 200g de farine T65, un soupçon de sel et 1/4 c à café de miel. Il lève très bien puis retombe au bout de 3 heures.
• Le lendemain à 8H je mets en MAP programme Pâte et je laisse lever encore jusqu'à 13H (normalement il double de volume ). Façonnage et encore une levée de 2 à 3H puis cuisson.
• je fais la même recette : 500g de farine 230 g d'eau (MAP à Th 55), 2,5 càc de sel, 160g de levain.

Mes pains à la levure sèche sont plus savoureux et bien plus jolis (couleur). En revanche les pains au levain liquide ont une croûte plus dure et plus épaisse et un goût acide. Je n'aime pas les croutes fines et molles, c'est pour celà que j'aime bien les pains au levain liquide.

Je suis assez contente de mes pains, mais je regrette qu'ils ne lèvent pas beaucoup surtout lors de la cuisson. Dois-je les laisser lever moins lors de la seconde levée afin qu'ils se développent mieux à la cuisson ? en général je les laisse 2 à 3H et lorsque j'enfourne, ils ont levé mais n'ont pas doublé de volume.

Ou bien dois-je mettre un peu de levure sèche avec ?

Amis blogueurs devenus pro du levain liquide à force d'en faire, vos conseils sont les bienvenus!

Leila.

technorati tags: pain levain liquide

Comments

[GAL]

et après j'ai carrément mis la lèchefrite et versé un verre d'eau au moment d'enfourner. Bien entendu j'ai augmenté le thermostat de 2 sinon les pains restent blancs en dessous. J'ai suivi les conseils de gatacoco dans son livre l'atelier pain. Le résultat est époustouflant.

[GAL]

Vous aviez raison : j'ai réduis le sel et mis un récipient avec de l'eau. La couleur du pain est légèrement améliorée donc c'est le four électrique qui donne des pains bien dorés. Pour le sel, mes pains ont bien levé et sont splendides. Merci à toutes.

[mickymath]

coucou a p'tit leila, ils sont superbes tes pains, j'ai envie de mordre dedans lorsque e les vois, que leur reproches tu?,moi, je met une grosse tasse d'eau bouillante dans le four en même temps que la cuisson du pain!! je t'embrasse ma leila chérie!! micky

[noufi]

Je suis d'accord avec Jane jamais du sel dans le levain et avant de mettre le pain dans le four tu dois mettre un bol d'eau et asperge le avec du l'eau. Bon dimanche.

[leilagourmande]

Merci à vous toutes pour ces précisions. Un petit récap :
1. mes 2 derniers pains n'avaient pas bien levé et c'est parce que j'avais augmenté la qté de sel. Maintenant j'ai compris.
2. je vais essayer de mettre un bol d'eau. J'avais l'habitude de vaporiser de l'eau.