Gourmands avec Leila

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14 mars 2008

Amoureux du levain liquide, venez voir mes pains : j'ai besoin de vos conseils chez GAL

Voilà plus d'un mois, je me suis lancée dans le levain liquide. Ainsi est né Khmayer, c'est le nom de mon levain. Khmira en arabe veut dire levure, c'était donc le nom logiquement adopté pour celui qui allait nous donner des enfants, des petits enfants et des arrières.... On en est à la génération 4 et le crû commence enfin à être à la hauteur.

J'ai fait le levain liquide d'Eric Kayser. J'ai fait beaucoup de lectures discuté avec des blogueuses que je remercie au passage pour leurs conseils : merci Nat du blog les carnets de Nat et Nathalie du blog Du côté de chez willow

Tout va très bien, je commence à maîtriser le cycle complet, j'ai par contre un problème avec la couleur du pain, il reste blanc !

le pain à la poolish aussi reste blanc. vous sauriez pourquoi ???? C'est vrai que j'arrive à le colorer sous le grill mais jamais aussi vite et aussi prononcé que les pains à la levure sèche.

Allez, place aux photos :

pain_levain1

voici le 2ème, déçue par le premier qui n'avait pas beaucoup levé, je ne l'ai pas photographié

pain_levain2

puis j'ai essayé les baguettes à la farine d'épautre. Là, j'étais contente

pain_levain4

on s'essaye à diverses formes

pain_levain5

pains au seigle et aux graines

pain_levain6

Je précise que je n'ai jamais pris trop de précautions :

  • eau du robinet
  • je mélange au fouet
  • je n'ai pas de T65 en tunisie. J'en ai rapporté de france pour démarrer le levain. Après épuisement j'ai mélangé de la farine blanche (2/3) avec de la T110 (1/3)
  • Je sors Khmayer du frigo le midi, je le laisse se réactiver jusqu'à 20H, je lui rajoute 200g d'eau avec 200g de farine T65, un soupçon de sel et 1/4 c à café de miel. Il lève très bien puis retombe au bout de 3 heures.
  • Le lendemain à 8H je mets en MAP programme Pâte et je laisse lever encore jusqu'à 13H (normalement il double de volume ). Façonnage et encore une levée de 2 à 3H puis cuisson.
  • je fais la même recette : 500g de farine 230 g d'eau (MAP à Th 55), 2,5 càc de sel, 160g de levain.

Mes pains à la levure sèche sont plus savoureux et bien plus jolis (couleur). En revanche les pains au levain liquide ont une croûte plus dure et plus épaisse et un goût acide. Je n'aime pas les croutes fines et molles, c'est pour celà que j'aime bien les pains au levain liquide.

Je suis assez contente de mes pains, mais je regrette qu'ils ne lèvent pas beaucoup surtout lors de la cuisson. Dois-je les laisser lever moins lors de la seconde levée afin qu'ils se développent mieux à la cuisson ? en général je les laisse 2 à 3H et lorsque j'enfourne, ils ont levé mais n'ont pas doublé de volume.

Ou bien dois-je mettre un peu de levure sèche avec ?

Amis blogueurs devenus pro du levain liquide à force d'en faire, vos conseils sont les bienvenus!

Leila.

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Posté par GAL à 08:04 - Pains et brioches - Commentaires [14] - Permalien [#]

Commentaires

    Ton pain est super beau!

    Peut-être que tu devrais laisser tes pains un peu plus longtemps au four ou jeter un verre d'eau dans ton four avant de cuire ton pain?

    Bises et bon weekend,

    Rosa

    Posté par Rosa, 14 mars 2008 à 09:35
  • Coucou Leïla !
    Tout d'abord bravo pour ton levain liquide et longue vie à lui (le mien est mort il y a quelques semaines,je m'en suis pas bien occupé quelle mère indigne je suis lol!)
    Je rajoute toujours un peu de levure avec le levain liquide mais je pense que ton problème ne vient pas de là car le temps de lévée est assez long ,je pense plutôt que ça vient de ton four ,j'avais la même pb que toi avec mon four à chaleur tournante :la croûte sèche et blanche, maintenant je cuis mes pains dans un petit four turc électrique (je ne sais si tu connais il en existe de toutes les couleurs des ronds et des carrés ?)Bref j'obtiens une croûte bien doré et un pain bien aéré car dans ces fours il y a de la vapeur qui se produit avec la chaleur !Tu as déjà essayé de ramener tes pains chez le "faran" je ne sais pas si ça existe en tunisie ?Si c'est le cas je te conseille de ramener un pain chez lui et de voir si c'est ton four qui ne va pas ou ta recette ? Voilà bon week end !

    Posté par Madjy, 14 mars 2008 à 10:09
  • Je n'ai pas encore osé me lancer dans l'aventure des levains loll mais j'espère que tu trouveras de l'aide.
    Et je voulais te dire que je trouve tes pains superbes.
    bizzzzzz

    Posté par soumia, 14 mars 2008 à 14:40
  • Ils sont beaux

    Mais ils sont super tes pains Leila, bien dorés, bien gonflés, bien cuits,bien façonnés, bravoooo

    Posté par géranium, 14 mars 2008 à 21:56
  • Laisse lever ta pâte plus longtemps

    et tu verras que tes pains seront plus dorés une fois cuits. Le test pour savoir si la pâte est prête à cuire, c'est d'enfoncer (légèrement) ton index dedans : si la pâte "rebondit" sous la pression, que la marque de ton doigt ne reste pas "imprimée", il faut attendre. Il faut que la marque reste (pas forcément complètement, mais suffisamment pour être visible).
    Et puis qu'utilises-tu comme farine? Avec des farines bio, les résultats sont incomparables.
    Connais-tu le blog www.aulevain.canalblog.com, de Jane? Tu y trouveras plein de précisions pour tes pains. Sur le mien, www.makanai-flo.blogspot.com, je mets surtout des recettes.
    Bonne continuation, et tiens-nous au courant!
    PS : superbes les photos de Tunisie.

    Posté par Florence, 15 mars 2008 à 09:13
  • Moins de sel?

    Peut-être faut-il aussi que tu diminues la quantité de sel, car c'est un ennemi du levain. Je n'en ajoute jamais au levain liquide, et je n'en mets que 2 cc par 500g de farine dans ma pâte, au plus 2 1/4 cc.
    Evidemment, tout ce que je t'écris est à prendre avec précaution car je ne suis pas une pro du tout!
    Mais ça peut peut-être te donner des idées de trucs à essayer, et à adapter?

    Posté par Florence, 15 mars 2008 à 09:17
  • Vapeur

    Je suis désolée, j'ai l'esprit d'escalier aujourd'hui, 3 commentaires quand j'aurais pu n'en faire qu'un...
    POur faire cuire mon pain, je fais ce que Murielle de La table Monde propose : je mets un ramequin d'eau dans mon four dès que je mets celui-ci à préchauffer, et je le laisse dégager sa vapeur tout au long de la cuisson du pain. Résultat: une croûte fine et craquante.
    On peut aussi verser un verre d'eau chaude dans une lèchefrite ou un plat en métal avant d'enfourner les pâtons, ou asperger les côtés du four avec un pulvérisateur d'eau juste avant d'enfourner, pour faire un bon coup de buée. Et après, interdit d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson!

    Posté par Florence, 15 mars 2008 à 09:21
  • Bonjour cher otage,
    Nous venons t’annoncer ta libération et nous te remercions de ta bonne volonté !
    Les organisateurs du concours n’ont rien annoncé d’officiel, mais il semblerait que nous soyons deuxièmes et normalement nous devrions accéder à la deuxième étape du concours de cuisine grâce à notre filet de lieu jaune au chocolat blanc et à la violette de Toulouse et surtout grâce à toi !
    Nous nous sommes rendues et les autorités compétentes jugent actuellement nos actes…

    Posté par sylvia et chris, 15 mars 2008 à 12:37
  • Coup de buée!

    Sans un bon coup de bueé tu auras TOUJOURS les pains blanc comme ça. J'ai même fait l'expérience une fois pour comparer. Chacun sa technique mais moi c'est un verre d'eau très chaude juste avant de mettre le pain au four.
    Pourquoi tu mets du sel dans le levain à son réveil? Tu pourrais le mettre quand tu fais le pain. Sinon, merci pour ta visite chez moi et si tu as des question on trouvera la réponse!

    Posté par Jane, 15 mars 2008 à 14:14
  • Merci à vous toutes pour ces précisions. Un petit récap :
    1. mes 2 derniers pains n'avaient pas bien levé et c'est parce que j'avais augmenté la qté de sel. Maintenant j'ai compris.
    2. je vais essayer de mettre un bol d'eau. J'avais l'habitude de vaporiser de l'eau.

    Posté par leilagourmande, 15 mars 2008 à 15:18
  • Je suis d'accord avec Jane jamais du sel dans le levain et avant de mettre le pain dans le four tu dois mettre un bol d'eau et asperge le avec du l'eau. Bon dimanche.

    Posté par noufi, 16 mars 2008 à 11:16
  • coucou a p'tit leila, ils sont superbes tes pains, j'ai envie de mordre dedans lorsque e les vois, que leur reproches tu?,moi, je met une grosse tasse d'eau bouillante dans le four en même temps que la cuisson du pain!! je t'embrasse ma leila chérie!! micky

    Posté par mickymath, 17 mars 2008 à 10:00
  • Vous aviez raison : j'ai réduis le sel et mis un récipient avec de l'eau. La couleur du pain est légèrement améliorée donc c'est le four électrique qui donne des pains bien dorés. Pour le sel, mes pains ont bien levé et sont splendides. Merci à toutes.

    Posté par GAL, 17 mars 2008 à 17:53
  • et après j'ai carrément mis la lèchefrite et versé un verre d'eau au moment d'enfourner. Bien entendu j'ai augmenté le thermostat de 2 sinon les pains restent blancs en dessous. J'ai suivi les conseils de gatacoco dans son livre l'atelier pain. Le résultat est époustouflant.

    Posté par GAL, 01 avril 2008 à 17:37

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