Gourmands avec Leila

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23 mai 2008

Pour la 100ème recette de GAL, c'est forcément du pain !!

Et je n'en suis pas peu fière. A vrai dire je n'ai pas fait exprès j'avais prévu de poster assez vite le résultat de mon essai de la ciabatta au levain liquide vue chez janedo dans son blog Au levain. J'étais doublement contente lorsque Mr canalblog m'a affiché 99 billets. Etant une grande amoureuse de la boulange je ne vous cache pas ma joie et mon émotion que ce 100ème soit consacré au pain et au levain en plus. J'en ai fait du chemin depuis ce fameux jour d'avril où j'achetais ma première MAP.

Voici les fameux ciabattas italiens au levain liquide Kayser :

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Certains pains ont craqué, d'autres non. Les belles grignes!!

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Une coupe de l'intérieur.

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Si maintenant je vous disais que j'ai réalisé ces pains avec un levain qui dormait au frigo depuis une semaine!!!! Je ne savais pas si je devais rafraichir le levain ou non mais comme ce pain se base sur une biga, pâte à base de levain farine et eau qu'on laisse fermenter toute la nuit, j'ai préféré l'utiliser sans le rafraichir, le rafraichi étant juste plus liquide que la biga.

En revanche il faisait très chaud dans ma cuisine (on s'apprête à entamer les baignades en Tunisie) et il a très vite levé. Dab il met 5h pour la première levée. Ici comme la pâte est très liquide et qu'il faisait très chaud il a mis 2 heures.

Pour la recette c'est ici. Je vous remets les quantités et le mode d'emploi donnés par Jane. Mes comments sont en bleu.

Ce Pain se commence la veille au soir

Biga

190g de levain liquide
110ml eau
260g farine blanche

Mélangez les ingrédients pour obtenir une pâte bien épaisse. Pétrissez-la un peu pour obtenir une boule lisse. Mettez la pâte dan un bol en verre ou céramique et couvrez avec un film plastique, je n'en avais plus j'ai couvert d'aluminium. Laissez fermenter jusqu'au matin. Pour l'utiliser il faut attendre qu'elle commence à retomber.

Le lendemain

Regardez la biga. Elle aura bien gonflé dans son bol mais pour faire le pain vous devez attendre qu'elle commence tout juste à retomber. Le haut bombé commencera à tomber légèrement.

Pâte à pain

  • la biga en entier
  • 320ml eau tiède
  • 64g lait tiède
  • 620g de farine blanche
  • 3 cs huile d'olive
  • 2,5 cc sel,  

Si vous utilisez une map, utilisez le programme "pâte" et vérifier le pétrissage. La pâte doit rester très humide et collante. Ajoutez de l'eau s'il faut. La pâte doit doubler de volume.

Toujours d'après Jane,

Préparez deux plaques de cuisson. Mettez-les à l'envers et recouvrez-les avec du papier sufurisé. Si vous en avez d'autres, faites pareil et posez-les dans le four, un vers le bas et l'autre au milieu. Elles vont préchauffer avec le four. Si vous avez une pierre à pizza, préchauffez-la avec le four. Moi j'ai mis la lèchefrite en bas, j'ai un four à gaz.

Cette partie est un peu délicat. Vous ne pouvez pas et ne devez pas trop manipuler la pâte. Si elle est dans un bol, coupez trois morceaux avec un couteau et enlevez un morceau à la fois, les mains bien farinées. Posez le pâton sur un des plaques. Tirez doucement sur la pâte pour former un réctangle sans la dégazer. Le but n'est pas de faire une jolie forme de pain. L'aspect rustique de ce pain fait partie de son charme. J'ai pu mettre deux pâtons sur une plaque et le dernier sur l'autre. J'ai galéré pour manipuler la pâte au début car je n'avais pas le coup de main. Il faut vraiment bien fariner ses mains. Pour le dernier pâton, j'ai pu le détacher avec la corne, du plan de travail et lui donner la forme souhaitée en raclant en dessous avec la corne. Je n'ai pas de photos, vous imaginez bien l'état de mes mains!!! rires.

Episode 2 : J'ai refait la ciabatta ce matin.

- J'ai mis 2 3/4 cc de sel car j'ai trouvé que ça manquait un peu de sel lors du premier essai. C'était une mauvaise idée le pain n'a pas très bien levé. A la cuisson il ne s'est pas très bien développé mais il est réussi et bon.

- J'ai aussi utilisé un levain fraichement rafraichi, mais ça ne change rien la biga a exactement le même aspect. En revanche il y a moins le goût acide caractéristique du levain.

- Lorsque j'ai transvasé la pâte sur le plan de travail je lui ai donné une forme carrée en décalant un peu la cuve de la MAP alors que je la versais. Je trouve que c'est mieux que de la laisser couler en boule, on la manipule moins ainsi. J'ai dailleurs remarqué la présence de bulles à la surface cette fois-ci. Je ne l'ai pas encore fait cuire mais il devrait être meilleur ou équivalent.

Avec la pointe de l'index, poussez doucement dans les pâtons chaque quelques centimètres (un peu comme sur une foccacia). Je ne l'ai pas fait. Farinez le haut des pâtons et couvrez-les avec un torchon fin. Laissez lever 30 - 40 minutes (je les ai laissés lever 2 heures car il fait froid chez moi!). J'ai mis une plaque au frigo pour arrêter le levée car je ne peux cuire qu'une plaque à la fois dans mon four. J'ai mis l'autre comme dab à lever au four avec la lumière allumée. Après 15 minutes j'ai sorti la plaque n°2 du frigo et je l'ai entreposée dans un endroit frais de la maison. La seconde levée a duré 40 minutes max.

Préchauffez le four à 240°C. Vérifiez que les pâtons ont levé mais pas tout à fait doublé. Cuire environ 30 minutes.

Le reste des photos :

biga1biga2biga3

ciabatta1ciabatta2ciabatta3

Voilà je suis bien contente de cet essai. A refaire absolument , ce pain est divinement délicieux. Merci Jane et tutti quanti.

Longue vie au blog. Leila.

 

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Posté par GAL à 09:52 - J'ai essayé vos recettes - Commentaires [9] - Permalien [#]

Commentaires

    Super! Oui, il est bon, non?
    Moi aussi, la deuxième fois j'ai transversé sur le plan de travail, fariné le haut,puis coupé la pâte en morceaux.
    C'est plus facile à manipuler.

    Posté par Jane, 23 mai 2008 à 10:58
  • hummm ce pain est splendide !!! la coupe et la mie me fait rêver !!! je vais bien lire tes conseils afin de ne pas me tromper !!! Bravo

    Posté par bigmumy, 23 mai 2008 à 21:39
  • Superbes!

    Hier soir je voyais une émission ou des boulangers disaient que le pain fait maison n'avait pas la qualité de celui fait en boulangerie, que la mie n'était pas belle etc etc...tu leurs prouves bel et bien le contraire! Bravo pour ta 100ème recette!

    Posté par Mélanie, 26 mai 2008 à 10:19
  • franchement à chaque fois que je vois un billet sur le pain chez toi, j'ai chaud au coeur, inutile de te dire que je les trouve vraiment magnifiques, bien aérés, la couleur de la mie!!
    l'aspect, bravo madame, mon offre d'ambauche est toujours d'actualité
    (merci pour tes gentils messages et tes encouragement)

    Posté par wissal, 29 mai 2008 à 01:25
  • Magnifique! j'en suis pas encore là, je garde la recette sous le coude !

    Posté par bazarette, 29 mai 2008 à 22:10
  • À chaque fournée qui sort de ton four, je me prends à saliver devant mon écran.

    Posté par Vanille, 30 mai 2008 à 10:42
  • je l'imagine bien chaud avec un peu de beurre. Il a l'aire trop trop trop bon ton pain.

    Posté par MielpoM, 31 mai 2008 à 21:10
  • Waooo

    Ils sont toujours magnifiques tes pains, j'admire ced que tu fais. Moi je ne réussis toujours pas mon levain maison, Tu ne voudrais pas le faire pour moi Leila???????????
    Bises

    Posté par Géranium, 28 septembre 2008 à 22:44
  • mmm

    myammmmmmmmm avec du beurre est du thé hmmmmmmmmmmmm

    Posté par rihana, 21 octobre 2008 à 21:04

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