Gourmands avec Leila

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28 octobre 2008

Comment faire du pain avec du levain en boule chez GAL

Il y a quelques temps, plus précisément Février dernier j'avais démarré un levain liquide selon la méthode Kayser. A l'occasion j'avais ramené des farines T65 et T150 de France car en Tunisie le type n'est pas précisé sur les paquets. Après avec l'expérience j'ai appris à reconnaître la T65 d'une T110 ou T150.

Mon levain nommé khmayer avait bien démarré, il m'a donné de beaux pains jusqu'en été où suite à un problème électrique j'ai perdu mon cher khmayer qui sommeillait au frigo.

J'ai décidé de le refaire il y a 2 semaines en suivant les conseils donnés sur le blog de cécile gatococo, en mettant le levain au four avec la lumière allumée afin de maintenir une température autour de 30°. Pour cette fois je n'ai utilisé que les farines tunisiennes en mélangeant plusieurs sortes afin d'obtenir ce qu'il fallait.

Mon levain a super bien démarré et après 3 jours il était prêt plein de bulles et moi des plus heureuses. .......Mais hélas khmayer n'a pas supporté le frigo et il en est sorti tout raplapla. Je l'ai nourri 2 fois de suite rien à faire il était mort.

Comme il n'avait pas de mauvaise odeur, c'était pratiquement de l'eau et de la farine avec une légère odeur acide, je ne l'ai pas jeté et j'en ai fait un pain en rajoutant 400g de farine blanche et 200g d'eau + 1,25 cuillère à café de levure. J'ai obtenu un pain très semblable aux pains au levain que je faisais. J'ai alors eu l'idée d'expérimenter le levain à l'ancienne de nos grand-mères qui consiste à prélever une boule de pâte une fois levée et de la conserver pour le prochain pain.

Placée dans un bocal la boule a sommeillé au frigo une semaine sans dégager d'odeur aigre. Puis je l'ai sortie à température ambiante environ 6 heures, le soir j'ai mélangé 100g d'eau avec environ 70 à 100g de farine T65 (moi je mélange 1/3 complète et 2/3 blanche) en mettant une cuillère de sucre et j'ai rajouté la boule levain. Au début c'est délicat à manipuler car la boule est dure mais après ça se détend. J'ai obtenu une sorte de biga. Le lendemain matin j'en ai fait un pain. Il a mis longtemps à lever comme les pains au levain. Sa croute est dure et le goût du levain est exactement le même que les pains au levain liquide. Moi j'adore ce levain boule et tant que nos relations se passent bien je le garde car il ne nécessite pas d'entretien comme le levain liquide. Le truc à ne pas oublier par contre !!!!! de prélever une boule de pâte après le première levée et avant de façonner le pain.

Voilà mes amis j'espère que ce billet vous aidera.

Je vous mets les photos :

J'ai fait des baguettes épi avec la biga qui a pesé 250g. J'ai rajouté 500g de farine, moitié blanche moitié complète, 230g d'eau tiède et 2 càc de sel.

levain_boule6

levain_boule1levain_boule2

La boule de pâte prélevée du pain avant façonnage

levain_boule3levain_boule4levain_boule5

A gauche le levain boule mélangé à farine + eau. Au milieu et à droite, après 12h de fermentation.

levain_boule7

A bientôt.

Leila.

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Posté par GAL à 19:48 - Pains et brioches - Commentaires [6] - Permalien [#]

Commentaires

    Coucou Leïla !
    Bravo ton pain est superbe !Pas mieux que les bonnes vieilles méthodes de nos grand mères

    Posté par Madjy, 28 octobre 2008 à 23:02
  • Magnifique

    Posté par sabrin3, 29 octobre 2008 à 11:49
  • Extraaaa

    Bravooo ma chère, quand on est persévérant, on fait des merveilles, tu as tenu bon à ranimer ce levain qui a bien démarré et tu as réussi à le faire. Tes pains sont magnifiques. Tous mes encouragements

    Posté par Géranium, 29 octobre 2008 à 17:05
  • idem en algérie, je galère pour trouver les farines complètes...etc et quand jvois ton pain, je suis conquise!

    Posté par mouni, 04 novembre 2008 à 16:56
  • Bravo !

    Ce pain est très beau !

    Toutes mes félicitations !

    Posté par Oummourym, 19 novembre 2008 à 10:35
  • J'aime vraiment la forme de ton pain !!! Très original !

    Posté par Flower63, 24 novembre 2008 à 17:07

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