08 octobre 2007
Dame blanche pour l'anniversaire de Papy chez GAL
Cette année pour l'anniversaire de mon papa adoré, papy pour les enfants même s'il est jeune et dynamique, j'ai opté pour une charlotte aux poires. Du coup j’ai réalisé que cela faisait 5 ans que je ne l’avais pas faîte. Mais où diable avais-je la tête ? Bouder la charlotte aux poires si succulente aussi bien dans sa version Dame blanche que Dame noire (avec de la mousse au chocolat) ? Apportez-moi le responsable que je l’épingle de suite ! Dame rose pointa le bout de son nez à travers la porte et s’écria « désolée c’est ma faute. C’est moi qui ai détrôné Dame blanche ».
Vous l’aurez compris, Dame rose n’était autre que la charlotte aux fraises qui ressortait à tous les anniversaires pour grands et petits. Un coup elle était nature, un coup elle s’habillait en vert, un coup elle prenait la banane…
Et voilà GAL partie à la recherche de sa recette de charlotte aux poires. Pour l’occasion j’avais décidé de la transformer en une Dame blanche à 2 étages. Je vous présente Dame blanche :
Cette charlotte a 2 étages, un à base de crème chantolly mélangée à de la purée de poires, un second avec des morceaux de poires liés avec cette même crème.
Avec cette recette, vous obtenez 10 parts moyennes. Temps de préparation environ 2 heures.
Ingrédients :
8 poires moyennes, ne vous fiez pas à mes photos, les miennes étaient petites.
500 ml d'eau
250 g de sucre
3 càs un peu bombées de sucre glace
50 cl de crème fraiche
6,5 feuilles de gélatine
Préparation des poires
Préparez un sirop avec l’eau et le sucre. Dès que l’eau bout quelques minutes, plongez-y les moitiés de poires épluchées. Il faut environ 20 minutes pour que les poires cuisent. Elles le sont lorsqu’elles deviennent translucides.
La crème
Battre 50 cl de crème fraiche en chantilly avec 3 càs de sucre glace.
Mettez 6 feuilles et demi de gélatine à tremper dans de l’eau durant 5 minutes.
Mixer 400 g de poires. De préférence avec le mixer avec un bras, car ainsi vous saurez quand vous arrêter. C’est bien quand il reste quelques éclats de poires. Coupez le reste en petits morceaux. Essorer la gélatine. Faire fondre au micro-ondes avec une càs de purée de poires à puissance élevée 5 sec à peu près. Dès que ça fond, moi je rajoute une grosse cuillère de purée de poires et je remets au MO 5 sec. J’arrête de chauffer le mélange lorsqu’il est bien liquide. Je vous donne une manière infaillible de mélanger la gélatine avec le reste de la préparation. Si la préparation est tiède ya pas de problème sinon il faut rajouter la préparation à la gélatine et non le contraire. Généralement il y a un risque de retrouver des bouts dégueulasses de plastique dans la bouche si la gélatine subit un choc thermique.
Je verse sur mon mélange poires gélatine sorti du MO, une grosse cuillère de purée de poires et je mélange très vite. Encore une cuillère et je mélange puis une autre et enfin je verse la totalité de la purée. J’obtiens un mélange tempéré dans lequel je n’ai jamais de grumeaux de gélatine.
J’en fais de même avec la chantilly, pas de choc thermique. Je verse une grosse cuillère de chantilly sur le mélange poires gélatine, je mélange délicatement cette fois-ci afin de ne pas faire tomber la chantilly puis je verse le tout dans la chantilly et je mélange délicatement. C’est prêt.
A ce stade, j’ai versé 30 % de la crème sur les poires coupées en petits morceaux et j’ai réservé le reste.
Conseil : goutez votre crème, et rajoutez au besoin du sucre glace.
Dressage
Pour cette charlotte, j’ai pris des biscuits cuiller chez le pâtissier. Comme ils sont gros, je les ai coupés en 2 avec le couteau électrique.
Imbibez les biscuits avec le sirop de poires à l’aide d’un pinceau et d’un seul côté si les biscuits sont tendres.
Tapissez le moule à charlotte avec ces biscuits. Bien combler les trous avec du biscuit. Versez la préparation avec des morceaux de poires. Recouvrir d’une couche de biscuits. Versez la crème aux poires et lissez le dessus. Vous pouvez ensuite recouvrir de film plastique ou mettre la charlotte dans un paquet pour gâteaux (impératif afin d’éviter de recueillir toutes les odeurs du frigo). Laissez au frais au moins 8 heures.
Cette charlotte peut être réalisée la veille. Je vous garantis qu’elle ne changera pas de couleur.
Je vous avoue que lorsque je commence un gâteau, je n’ai jamais une idée arrêtée sur la décoration. C’est une fois le gâteau achevé que l’idée de la décoration se met en place. Ainsi, une fois démoulée j’ai décidé de l’appeler Dame blanche et de la décorer avec des amandes et pistaches effilées (grillées quelques minutes) sur le dessus et des copeaux de chocolat blanc sur les côtés. Hélas je n’avais pas de chocolat.
Encore une photo :
Et une part :
Bon anniversaire papa.
Leila.
05 mai 2007
Charlotte aux fraises ultra fondante
Charlotte aux fraises ultra fondante
Voici le fruit de mes nombreuses tentatives de charlottes aux fraises. Là j’avoue que je suis assez fière du résultat, d’autant plus qu’il est inratable car les proportions sont très précises. D’année en année lorsqu’arrive la période avrilienne des anniversaires (quatre en tout dont trois pour lesquels je dois ressortir ma charlotte), je reprends sans aucune crainte mon livre de recettes et me plonge dans la réalisation de ma célèbre charlotte aux fraises… Je la partage avec vous avec grand plaisir.
Matériel :
Moule à charlotte qu’on peut ouvrir sur le côté ou élargir. Le résultat est nettement plus joli que si on la renverse. Moi j’ai un disque dont le diamètre est modifiable mais les enfants l’ont cassé. Ne pouvant plus l’élargir, mes charlottes sont petites et en étage.
Bol pour y battre la crème fraiche à mettre au préalable au congélateur avec les fouets du batteur électrique.
Ingrédients:
Pour 6 à 8 personnes (grosses parts mais rassurez-vous pas une miette ne restera)
40 cl de crème liquide + 3 càs sucre
400g de fraises à mixer
Environ 400 g à couper en morceaux.
5 feuilles de gélatine de 2 gr ce qui donne une texture très moelleuse tout en étant ferme.
Biscuits langues de chat
Procédé :
Crème chantilly
Battre la crème fraiche bien froide sur un bloc de glace ou un pain du congélateur. La crème doit être très sucrée car les fraises ne le sont pas trop.
Moi je mélange moitié crème épaisse moitié crème liquide car souvent avec uniquement de la crème liquide la chantilly reste très molle (faudra alors rajouter de la gélatine). Réserver au frigo.
Fraises
Couper les fraises en petits morceaux.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un peu d’eau froide environ 10 min.
Mixer les fraises sans eau. De préférence avec le mixer avec un bras, car vous saurez quand arrêter. C’est bien quand il reste un tout petit peu de morceaux.
Essorer la gélatine (pas trop). Faire fondre au micro-ondes puissance élevée 5 sec à peu près. Dès que ça fond, moi je rajoute une grosse cuillère de jus de fraises et je remets au MO 5 sec. J’arrête de chauffer le mélange lorsqu’il est bien liquide.
Je vous donne une manière infaillible de mélanger la gélatine avec le reste de la préparation. Si la préparation est tiède ya pas de problème sinon il faut rajouter la préparation à la gélatine et non le contraire. Généralement il y a un risque de retrouver des bouts dégueulasses de plastique dans la bouche si la gélatine subit un choc thermique.
Je verse sur mon mélange fraises gélatine sorti du MO, une grosse cuillère de jus de fraises et je mélange très vite. Encore une cuillère et je mélange puis une autre et enfin je verse la totalité du jus. J’obtiens un jus tempéré dans lequel je n’ai jamais de grumeaux de gélatine.
J’en fais de même avec la chantilly, pas de choc thermique. Je verse une grosse cuillère de chantilly sur le mélange fraises gélatine, je mélange délicatement cette fois-ci afin de ne pas faire tomber la chantilly puis je verse le tout dans la chantilly et je mélange délicatement. C’est prêt.
Conseil : gouter votre crème, et rajouter au besoin du sucre glace.
Dressage de la charlotte
Avant de commencer à mixer les fraises, imbiber les biscuits de jus (orange ou autre) et chemiser le fond du moule (côté plat sur l’assiette). Vous pouvez ne pas en mettre sur les côtés puisqu’elle ne sera pas renversée.
Mettre de côté un petit verre de la crème aux fraises. Mélanger le reste de la crème avec les fraises coupées en morceaux. Verser dans le moule et terminer par une couche de biscuits côté plat sur le dessus. Etaler la crème réservée ce qui donnera un aspect professionnel à votre charlotte. Couvrir le moule afin que la charlotte ne prenne pas les odeurs du frigo et mettre au frais au moins 10H. Vous pouvez la faire la veille, cette charlotte se conserve 2 jours sans que les fraises ne se ramollissent.
Décoration
Si vous voulez savoir comment j’ai réalisé le décor en pistache en forme de trait, c’est très simple. Prendre un petit ramequin y verser un peu de pistaches moulues. Couvrir le centre de la charlotte avec une assiette (légère) et verser d’un mouvement très rapide les pistaches en forme de trait oblique.
Décorer le centre avec ce qui vous plait. Bon appétit.
Quelques variantes de dressage
1. D’habitude je fais une seule couche de crème mais comme je vous disais depuis que mes enfants ont cassé le moule, je fais mes charlottes en étage et …j’avoue que c’est pas plus mal. Ainsi on peut faire une couche de biscuits, une de crème une autre couche de biscuits et une autre couche de crème pour finir avec la dernière couche de langues de chat. Pas besoin de modifier les proportions de crème, juste prévoir plus de langues de chat.
2. On peut rajouter des morceaux de bananes avec les fraises, ça adoucit le goût c’est super bon mais à consommer le jour même.
