Le Choco-Pistache revisité par GAL et on essaye de finir l'année en beauté

22 décembre 2007

Le Choco-Pistache revisité par GAL et on essaye de finir l'année en beauté

Je voulais finir l'année en beauté avec ce gâteau et puis le destin en a décidé autrement, l'année se termine tristement avec la perte d'une amie chère à notre coeur mais qui souffrira moins ainsi. Je n'ai pas le coeur à écrire ou à cuisiner, ce billet était prêt, j'ai simplement cliqué sur Poster, et on essaye de finir l'année en beauté car la vie est belle et vaut la peine d'être vécue et à fond.

Ca me démangeait depuis le mois de Juillet après mon premier Choco-Pistache. Je voulais refaire ce gâteau avec le bord en dalmatien. J'avais même fait faire un moule spécialement pour lui. Et puis l'occasion ne s'était pas présentée. Etant donné que c'est un gâteau dans la catégorie difficile il fallait des invités et du temps pour le faire.

L'occasion est venue, disons plutôt que je l'ai créée, je devais faire mon choco-pistache et en 2007 !!

Le voici. Je ne vous cache ma fierté, je suis vraiment contente du résultat, il est exactement comme je l'avais espéré :

Hélas mon choco-pistache n'a pas été bien chouchouté côté photos. Je l'ai photographié 5 minutes avant l'arrivée des invités. Ce qui fait que les photos sont très moyennes. Vous m'excuserez aussi pour la propreté du plan de travail, j'ai speedé à fond car je devais sortir récupérer les enfants.

Cette photo est vraiment pas présentable, je venais de démouler le gâteau.

La recette est extrêmement détaillée. Il est préférable de procéder en 2 temps, le dalmatien et le gâteau au chocolat la veille. Il se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Durée de la préparation : environ 3H

1. Biscuit dalmatien chocolat pistache

Appareil chocolat

30g de beurre
30g de sucre
1 blanc d’oeuf
20g de farine
10g de cacao

Appareil pistache

130g de sucre glace
100g de poudre de pistaches
50 g de poudre d'amandes
25g de farine
10g de sucre
2 blancs d’œuf
3 œufs

Ces quantités permettent d'obtenir un gâteau de dimensions longueur 30 cm, largeur 11 cm, hauteur 9 cm. Moi j'ai 2 moules de 20 cm de long. J'ai fait une fois et demi la quantité pour le dalmatien. Pour la crème c'était juste ce qu'il fallait.

Appareil chocolat : Travaillez le beurre et le sucre au fouet 2 à 3 minutes. Ajoutez le blanc d’œuf et la farine mélangée avec le cacao et tamisée. A l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, dressez de petits tas de pâte sur une plaque de cuisson que vous aurez beurrée. Mettez la plaque au congélateur.

Appareil pistache : Mélangez le sucre glace, la poudre de pistaches, la farine, ajoutez les 3 œufs et mélangez bien. Montez les blancs en neige en rajoutan le sucre à mi-parcours et les incorporez au mélange. La recette originale contient 20 g de beurre fondu qu’on rajoute à la fin une fois refroidi. La première fois que j'ai fait ce gâteau j'avais oublié de le rajouter et le résultat est délicieux. Cette fois-ci j'ai rajouté le beurre et j'ai regretté. J'ai trouvé que le gâteau s'est asseché. Il a cuit plus vite, s'est détaché facilement mais le dalmatien n'était plus très moelleux. Indéniablement, je n'y mettrais plus de beurre.

Versez l’appareil pistache sur les taches de chocolat congelées. Moi, j’ai un four à gaz, le biscuit a pris environ 15 min à th 4/5. Pour être sûr, il faut que le dessus du gâteau ne colle pas au doigt. Sortir et laisser refroidir. Même si le biscuit colle au papier, il se détache facilement en passant une spatule métallique en dessous.

bandes_choc_pist

2. Crème aux pistaches

Crème au beurre

1 œuf + 3 jaunes
180 g de sucre
250g de beurre
5 cl d’eau
Parfum pistache : 120g de poudre ou pâte de pistaches.

Crème chantilly

50 cl de crème fraiche
2 càs légèrement bombées de sucre glace
3,5 feuilles de gélatine (2g par feuille).

Crème au beurre : Porter l’eau et le sucre à ébullition sur feu moyen. Personnellement je trouvais que 5 cl ce n’était pas assez alors j’ai couvert le sucre d’eau et j’ai laissé bouillir jusqu’au petit boulé (117° C sur le thermomètre à sucre). Je n’utilise pas de thermomètre, je vérifie qu’un peu de sucre pris entre les doigts forme un filet.

Attention ça cuit très vite et on peut rater cette crème si le sucre est trop cuit.

Lorsque le sucre est presque cuit, environ 3 à 5 min avant d’éteindre le feu, fouettez au batteur électrique, les œufs et l’œuf 2-3 minutes. Verser le sucre cuit sur les œufs en fouettant vivement jusqu’à complet refroidissement de la masse. Les pistaches seront incorporées quelques minutes avant la fin ensuite incorporer le beurre en pommade en fouettant. Ne pas mettre au réfrigérateur.

Crème chantilly : Mettre la crème sucrée, le bol et les fouets quelques minutes au congélateur. Montez la crème en chantilly. Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l’eau froide. Essorer et faire fondre au micro-ondes. Je vous donne une manière infaillible de mélanger la gélatine avec le reste de la préparation. Si la préparation est tiède il n'y pas de problème sinon il faut rajouter dans un premier temps la préparation à la gélatine et non le contraire. Généralement il y a un risque de retrouver des bouts de plastique dans la bouche si la gélatine subit un choc thermique.

Verser une càs de crème dans la gélatine, bien mélanger, encore une cuillère de crème (Si elle durcit trop vite, réchauffer un peu au micro-ondes.) puis verser le liquide tempéré sur la chantilly en mélangeant rapidement. Incorporer la crème au beurre et mettre au réfrigérateur.

photo de gauche : crème au beurre ; photo de droite : crème au beurre mélangée à la chantilly

Gâteau au chocolat

Je vous envoie directement ici ou ici pour la recette. J'ai utilisé la moitié des quantités (3 oeufs). Versé dans un moule à cake afin d'obtenir un gâteau en un seul morceau. Je l'ai ensuite coupé au couteau electrique dans le sens de la longueur car j'ai fait 2 moules de choco-pistache. Si vous faîtes un seul gâteau 2 oeufs seront suffisants.

Montage

Découpez les côtés du gâteau (réduire de 2 mm par rapport au moule). Placer votre moule dans le plat de service. disposez une première bande face dalmatien en bas. Prendre les bandes du côté, passer au doigt de la crème sur la partie qui sera en contact avec la face du dessous. Cette opération est importante afin que l'assemblage soit net.Remplir le 1/3 du moule avec de la crème. Déposez délicatement le gâteau au chocolat. Finir avec la crème et la dernière bande dalmatien.

Réserver au réfrigérateur pour 6 h au moins. Au moment de servir passer la lame d'un couteau entre les parois et le gâteau et appuyer sur le gâteau en tirant le moule vers le haut délicatement. Moi, je l'ai découpé au couteau électrique.