Gourmands avec Leila

26 juin 2009

Pain surprise, oh oui chez GAL

Bonjour,

J'ai reçu des amis à dîner il y a quelques temps. Pour l'apéritif, l'une deux m'avait réclamé un pain surprise. En fait, des pains surprises je n'en avais fait qu'un seul dans ma vie. C'était un pain de mie acheté chez le boulanger que j'avais découpé et fourré. Pour ce second pain, j'ai voulu faire moi-même mon pain, bein oui après avoir vécu l'expérience de la boulange, on n'achète plus beaucoup de pain.

Vous avez dit Pain surprise!! Venez voir l'intérieur :

La recette de ce pain est tirée du livre L'atelier pain de Cécile Decaux. Mon apport était au niveau du chapeau. Aimant beaucoup les graines, j'ai mélangé un assortiment de graines et j'en ai décoré le pain.

Pain

• 400g de farine blanche
• 100g de farine complète. J'ai pris une farine avec des fibres (marque vitafibres en tunisie)
• 200ml de lait
• 100ml d'eau
• 2 cuil à café de sucre
• 2 cuil. à café de levure de boulanger sèche
• 40g de beurre
• 1,5 cuil. à café de sel
• graines de : pavot, sésame, lin brun, tournesol

Préparation

Mettre les liquides à chauffer. Ramollir le beurre. Mettre les ingrédients dans la MAP en respectant l'ordre indiqué par le fabricant et choisir un programme pâte uniquement.

Préchauffer le four Th 7. Chemiser un moule à soufflé ou n'importe quel moule à pain  ayant au moins 12 cm de hauteur. C'est pas vraiment nécessaire si vous êtes sûr que le pain ne collera pas.Une fois le programme terminé, dégazer le pain et le façonner en boule. Laisser lever une seconde fois. Lorsque le pain a presque doublé de volume, il est temps d'enfourner. Mélanger des graines à votre guise, humidifier le dessus du pain et déposer les graines en appuyant un pain pour faire coller.

Faire cuire pendant environ 40 minutes car le pain est assez haut. Laiiser refroidir. Conserver dans un sachet en plastique jusqu'au lendemain.

Le lendemain

Il vous faudra absolument un couteau électrique pour un résultat impéccable. Découper le haut et le bas du pain au couteau électrique. Passer un couteau sur tout le pourtour du pain afin de dégager la mie à l'intérier, de la croute. Couper au couteau électrique en deux verticalement puis en tranches fines, plus fines que le pain de mie du commerce sinon les sandwichs seront trop gros.

Pour reconstituer le pain, j'ai pris de cure-dents que j'ai coupé en 2 et je les ai cloué sur tout le pourtour du pain une fois la croûte du bas reposée dessus. Vous avez les photos en bas.

Pour ma garniture, j'ai choisi : crevettes, thon moutarde à l'ancienne, fromage noix, purée de carottes coriandre harissa.

Garniture crevettes :

J'ai pris 6 grosses crevettes, je les ai fait revenir à feu vif une fois décortiquées et assaisonnées de sel poivre ail et harissa.

Ensuite je les ai coupées en petites rondelles et j'ai mélangé à de la mayonnaise.

Garniture thon :
J'ai mélangé du thon égoutté, un cuillère à café de moutarde en grains, du yaourt et de la mayonnaise.

Garniture fromage noix :
J'ai mélangé plusieurs fromages à tartiner et du boursin à du yaourt. Sel poivre. Puis j'ai mis des noix concassées.

Garniture purée de carottes :
Celles qui connaissent (les tunisiennes) reconnaitront omek houria. C'est une salade à base de carottes cuites puis mixées légèrement. Je laisse bien égoutter puis je rajoute de la coriandre en poudre (une cuil. à café) de l'harissa, une cuillère à soupe de vinaigre et d'huile d'olive.
Pour cette garniture, j'ai tartiné de purée et j'ai mis quelques olives noires. Ca a eu beaucoup de succès.

Pour chaque farce, tartiner une tranches de pain de mie placées côte à côte et recouvrir de 2 autres tranches. Couper en 8 au couteau électrique.

Pour le remplissage du pain, c'est pas très évident car il n'y a pas beaucoup d'espace en largeur. A part la couche du bas, c'est extrêmement difficile de placer les 8 parts de chaque genre sur un même niveau. J'ai procédé en colimaçon, en alternant un peu les parts.

Voilà nous nous sommes régalés, le lendemain nous avons mangé la croûte et le chapeau. Absolument exquis et effet garanti.
Ce pain est très facile à faire, il suffit de s'organiser.

Sans plus tarder les photos des étapes

Les photos sont prises de nuit hélas.

Je n'ai pas de photo des plats mais voici le dessert, cheesecake au citron. La recette est par là.

A bientôt.

Leila.

28 octobre 2008

Comment faire du pain avec du levain en boule chez GAL

Il y a quelques temps, plus précisément Février dernier j'avais démarré un levain liquide selon la méthode Kayser. A l'occasion j'avais ramené des farines T65 et T150 de France car en Tunisie le type n'est pas précisé sur les paquets. Après avec l'expérience j'ai appris à reconnaître la T65 d'une T110 ou T150.

Mon levain nommé khmayer avait bien démarré, il m'a donné de beaux pains jusqu'en été où suite à un problème électrique j'ai perdu mon cher khmayer qui sommeillait au frigo.

J'ai décidé de le refaire il y a 2 semaines en suivant les conseils donnés sur le blog de cécile gatococo, en mettant le levain au four avec la lumière allumée afin de maintenir une température autour de 30°. Pour cette fois je n'ai utilisé que les farines tunisiennes en mélangeant plusieurs sortes afin d'obtenir ce qu'il fallait.

Mon levain a super bien démarré et après 3 jours il était prêt plein de bulles et moi des plus heureuses. .......Mais hélas khmayer n'a pas supporté le frigo et il en est sorti tout raplapla. Je l'ai nourri 2 fois de suite rien à faire il était mort.

Comme il n'avait pas de mauvaise odeur, c'était pratiquement de l'eau et de la farine avec une légère odeur acide, je ne l'ai pas jeté et j'en ai fait un pain en rajoutant 400g de farine blanche et 200g d'eau + 1,25 cuillère à café de levure. J'ai obtenu un pain très semblable aux pains au levain que je faisais. J'ai alors eu l'idée d'expérimenter le levain à l'ancienne de nos grand-mères qui consiste à prélever une boule de pâte une fois levée et de la conserver pour le prochain pain.

Placée dans un bocal la boule a sommeillé au frigo une semaine sans dégager d'odeur aigre. Puis je l'ai sortie à température ambiante environ 6 heures, le soir j'ai mélangé 100g d'eau avec environ 70 à 100g de farine T65 (moi je mélange 1/3 complète et 2/3 blanche) en mettant une cuillère de sucre et j'ai rajouté la boule levain. Au début c'est délicat à manipuler car la boule est dure mais après ça se détend. J'ai obtenu une sorte de biga. Le lendemain matin j'en ai fait un pain. Il a mis longtemps à lever comme les pains au levain. Sa croute est dure et le goût du levain est exactement le même que les pains au levain liquide. Moi j'adore ce levain boule et tant que nos relations se passent bien je le garde car il ne nécessite pas d'entretien comme le levain liquide. Le truc à ne pas oublier par contre !!!!! de prélever une boule de pâte après le première levée et avant de façonner le pain.

Voilà mes amis j'espère que ce billet vous aidera.

Je vous mets les photos :

J'ai fait des baguettes épi avec la biga qui a pesé 250g. J'ai rajouté 500g de farine, moitié blanche moitié complète, 230g d'eau tiède et 2 càc de sel.

La boule de pâte prélevée du pain avant façonnage

A gauche le levain boule mélangé à farine + eau. Au milieu et à droite, après 12h de fermentation.

A bientôt.

Leila.

technorati tags: pain levain liquide biga

05 juin 2008

Chinois au KKWT sacrément bon chez GAL

Qui n'a pas essayé le chinois le plus célèbre de la blogosphère ? bien sûr je parle de celui de manue. Le chinois avec de la crème d'amandes. Moi-même j'en ai fait une version moitié crème d'amandes moitié nutella. Aujourd'hui je vous propose une version aux cacahuettes. Pourquoi ? Simplement car je viens d'acheter de la pâte de KKWT et qu'il faut bien la consommer. Alors le voilà !!

Bon l'aspect externe est semblable à tous les chinois c'est pas les KKWT qui vont le changer mais le goût était très savoureux.

Ingrédients pour un grand chinois (12 portions)

• 520gr de farine
• 110 gr de beurre fondu
• 2 gros oeufs battus
• 20 cl de lait tiède
• 50 gr de sucre en poudre
• 1càc de sel
• 4 càc de levure sèche de boulanger

En MAP programme pâte pour 1H30 environ.
A la fin du programme préparer la crème frangipane en mélangeant tous les ingrédients ensemble :

• 50 gr d'amandes en poudre j'ai mis 40g et une cuillère à soupe de pâte de cacahuettes.
• 50 gr de sucre en poudre
• 1 gros oeuf
• 50 gr de beurre fondu
• 10 gr de farine
• 2 càs de nutella
• 2 poignées de pépites de chocolat

A la sortie dégazer la pâte en y enfonçant le poing et la travailler 2 minutes sur le plan de travail. Etalez en un long rectangle.

Moi j'ai choisi de ne pas doubler la quantité de la crème aux amandes et de mettre également de la nutella.

Etalez les crèmes sur le rectangle et rouler serré puis découpez des portions de 3 doigts de largeur, au couteau. Disposez dans un moule que vous aurez recouvert de papier cuisson. Veillez à bien les espacer car ils vont gonfler à la 2ème levée et lors de la cuisson.
Laisser lever environ une heure. Passez au pinceau une càs de lait avec une càc de sucre glace et cuire à TH5/6 pendant 30 à 40 minutes.   

Voici les étapes en photos :

Mon moule bien que très grand n'a pas suffi pour les espacer alors je les ai collés et ils ont levé en hauteur.

Avec du sucre glace c'est plus joli.

Personnellement j'adore le chinois car il se conserve très bien, enfin si les gourmands en laissent.
A bientôt.
Leila.

technorati tags: chinois amandes nutella cachuettes

15 avril 2008

Petits pavés à l'épeautre et au levain naturel chez GAL

Ah les petits pavés, quel régal. Moi qui n'aime pas trop la mie, depuis que j'ai découvert ces pains je suis aux anges. Et pourtant je n'ai jamais publié sur les pavés. Normal, les premiers que j'ai faits n'ont pas beaucoup levé car j'avais mis trop de sel dans la pâte. Grâce à vos conseils, j'ai rectifié le tir.

Pour ces pavés, vus chez Gatococo, sur son blog l'atelier pain, j'ai suivi toutes les étapes. Pour les ingrédients j'ai mis moitié farine blanche moitié épeautre.

Ingrédients

• 250g de farine blanche
• 250g de farine de petit ou grand épeautre
• 230 à 250 ml d'eau
• 2 càc de sel
• 160g de levain liquide

Préparation

En MAP programme pâte (20 min de pétrissage + 1H10 de levée dans ma BLuesky). Au bip sortez le pain. Dégazez-le en y enfonçant le poing, étape importante afin d'éliminez l'air qu'il contient.

Etalez le pain en un rectangle ou un carré à l'aide de vos mains. Déposez-le dans un linge en lin. Enfermez-le dans le linge en rabattant les 4 côtés. Cette étape permet au pain de garder sa forme même après avoir levé. Voilà votre pain est prêt pour une seconde levée. Etalez de la farine dessus et laisser lever une à 2 heures.

Cuisson

Allumez le four Th 7/8 et mettez-y la lèchefrite. Coupez le pain en pavés et déposez-les sur la plaque de cuisson. Versez (attention ça peut bruler) un verre d'eau dans la lèche-frite et enfournez pour 25 minutes. Au besoin allumez le Grill.

Bien entendu le résultat est différent si vous utilisez de la levure de boulanger, là vous aurez l'effet soufflé avec un pavé bien gonflé. Les pains au levain liquide sont plus denses.

Personnellement, je préfère le pain une fois décongelé et réchauffé. Miam...miam.

Bonne boulange.

Vous vous souvenez de cette fleur de pêcher ?

Et bien la pêche est née.

Elle sera bientôt dans notre assiette.

A bientôt.

Leila.

technorati tags: pain farine d'épeautre levain liquide

07 avril 2008

Couronne à la semoule de blé et au parfum d'orient

Ce n'est pas mon préféré mais le parfum des épices dans la cuisine additionné à celui du pain qui cuit, hummmm..................c'est incomparable à aucun autre pain. Personnellement je préfère les pains à croute dure avec très peu de mie mais ce pain a une saveur unique et un parfum tel, qui fait que j'y reviens sans cesse.

Commençons par les épices :

Les voici.

Je les achète en vrac mais vous pouvez en trouver dans les épiceries orientales toutes mélangées en flacon.

On y trouve des graines de sésame(blond), de nigel (noir), d'anis (vert) et de hlawi (ocre)

Pour ce pain de 1 kg, j'ai utilisé :

• 2 1/2 tasses de farine blanche
• 2 tasses de semoule fine de blé
• 4 càs d'huile d'olive
• 3 càc de sel
• 1 tasse de lait demi-écrémé
• 3/4 tasse d'eau
• soit l'équivalent de 380 à 400 ml de liquide selon le TH de votre MAP
• 1 càs de sucre
• 2 càc de levure sèche de boulanger
• 2 càc de graines : nigel, sesame, anis vert, fenouil vert

En MAP programme pâte (20 min de pétrissage + 1H10 de levée dans ma BLuesky). Généralement ce programme n'inclut pas de bip pour le rajout d'ingrédientgs secs aussi vous pouvez rajouter les graines après 10 minutes. N'oubliez pas l'effet scotch la pâte doit être souple mais non collante?

Au bip sortez le pain. Dégazez-le en y enfonçant le poing, étape importante afin d'éliminez l'air qu'il contient. Travaillez-le 1 minute sur un plan de travail non fariné. Roulez en boule.

Enfoncez 2 doigts au centre du pâton et façonnez en couronne de 30 cm de diamètre extérieur en tirant sur la pâte. Déposez une feuille de cuisson sur une plaque de cuisson et y déposer la couronne (important car avec le badigeonnage le pain colle un peu).

Pour la découpe au ciseaux, c'est sur le blog de mouni RDV aux mignardises que j'ai vu cette manière de faire et depuis je l'ai adoptée car on obtient un pain presque prédécoupé.

Couper profondément aux ciseaux à intervalles réguliers et espacés de 3 doigts maximum. Ne vous fiez pas aux photos ci-dessous, elles correspondent à la première couronne que j'ai faite.

Battre un demi oeuf avec une cuillère à soupe de lait et badigeonnez la couronne avec. Saupoudrez de semoule moyenne, de graines de nigel et de sésame. Appuyez un peu afin de les faire adhérer.

Couvrir d'une serviette propre pour une seconde levée. 30 à 45 minutes tout dépend de la température de votre cuisine. Veillez à l'éloigner des courants d'air. Au four c'est parfait pour le laisser lever en paix.

Les étapes en photos :

 

Cuisson

Allumez le four Th 6/7.

Enfournez pour environ 20 minutes. Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux quand on le tapote par la face inférieure. Au besoin allumez le Grill.

A bientôt. Je vous offre cette fleur de pêcher.

Leila.

technorati tags: pain semoule de blé graines de sésame graines de nigel

28 mars 2008

Pain au levain liquide chez GAL : finalement la cuisson est une étape clé !!

Voilà 2 mois je me suis lancée dans l'aventure du levain liquide. Mon levain Khmayer (son nom) a mûri. Il me donne de bons pains un peu acides certes mais ça c'est la caractéristique du levain, si on n'aime pas, autant se remettre à la levure.

Chez nous, d'habitude le cycle du pain c'est pétrissage cuisson et congélateur car on en consomme très peu. Par contre les pains au levain se conservant très bien, j'ai pris l'habitude de ne pas les congeler. Grosse erreur, le pain est meilleur une fois décongelé, il perd un peu de son acidité. A bon entendeur.

Aujourd'hui je vais vous parler du mode de cuisson des pains. J'ai un four à gaz, un peu déréglé dans le sens où je baisse la température de 30° car sinon c'est un peu cramé par le bas, pour une perfectionniste comme moi la couleur doit être parfaite aussi bien pour les gâteaux que pour les pains. Tout ça pour vous dire que j'ai pris l'habitude de faire cuire mes pains à Th 5,5. Pour les pains à base de levure cela n'a jamais posé de problème, ils lèvent bien et s'ouvrent à la cuisson par contre pour les pains au levain, il s'est avéré que ce n'était pas assez.

Je viens d'acheter le livre de Cécile Decaux l'Atelier Pain, il est vraiment très bien. Pour la cuisson des pains elle recommande de mettre la lèchefrite en position basse et d'y verser 50 ml d'eau au moment d'enfourner le pain à Th 7-8. Moi j'avais l'habitude de vaporiser de l'eau avec un pulvérisateur. 

J'ai testé et quelle surprise de voir mes pains au levain lever, lever.....lever comme jamais je ne les ai vus lever. J'ai obtenu des très belles grignes.

Je vous laisse observer la différence.

Bref je suis comblée. Je crois que je devrais acheter plus de livres.

J'ai testé la forme des pains en épis roulés dans les graines de pavot. Par contre pour les farines, j'ai conservé mes proportions de blanche, complète et seigle. Je vous mets les photos et vous envoie au livre de cécile alias Gatococo pour les détails et d'autres belles recettes et façonnages de pains.

Quel bonheur de faire son pain à la maison !!

A bientôt.

Leila.

technorati tags: pain levain liquide farine de seigle graines de lin graines de pavot

18 mars 2008

Petits pains express : GAL aussi les a faits

Je suis tombée il y a quelques jours sur le billet de sylvie dans son blog amusesbouche où elle testait une recette de Marie-Pierre : les petits pains express. J'ai suivi le lien et je suis tombée sur le magnifique blog A mes nuits blanches que je ne connaissais pas, shame on me!!

Tombée sous le charme de ses réalisations les unes plus belles que les autres, j'ai d'abord passé quelques heures à engloutir des yeux ses gâteaux puis je suis revenue aux pains express afin de les tester à mon tour.

Voilà c'est fait :

Inratables et je suis bien placée pour vous le dire car en Tunisie, il n'y a pas vraiment la culture fromage blanc 0%, 20% etc, j'ai acheté la seule marque qui se vendait. Il est liquide et j'ai oublié de le sortir du frigo quelques temps avant de faire les pains. La pâte était tellement froide que j'avais presque du mal à la manipuler. Bien entendu j'ai tout mis en MAP prog pâte seule et je l'ai arrêté au bout de 10 minutes. J'ai fariné le plan de travail et j'ai découpé en petites boules. J'ai obtenu 4 pains et 2 boules. Inutile que je remette la recette, vous la trouverez chez Marie-Pierre.

Permettez-moi à présent de donner mon humble avis de boulangère passionnée de pains au point de s'être lancée dans le levain naturel. La levure chimique ne vaut pas le levure boulangère. Même en mettant du sel on retrouve un arrière goût sucré au pain. L'odeur trahit également. En revanche ce pain est parfait pour le petit déjeuner, naturel ou grillé il est délicieux par la présence du fromage blanc. Et pour le coup de bluff devant les invités, c'est absolument garanti.

Voilà, je m'en vais nourrir Khmayer (mon levain liquide), il m'attend....

A bientôt.

Leila.

technorati tags: pain fromage blanc levure chimique express

14 mars 2008

Amoureux du levain liquide, venez voir mes pains : j'ai besoin de vos conseils chez GAL

Voilà plus d'un mois, je me suis lancée dans le levain liquide. Ainsi est né Khmayer, c'est le nom de mon levain. Khmira en arabe veut dire levure, c'était donc le nom logiquement adopté pour celui qui allait nous donner des enfants, des petits enfants et des arrières.... On en est à la génération 4 et le crû commence enfin à être à la hauteur.

J'ai fait le levain liquide d'Eric Kayser. J'ai fait beaucoup de lectures discuté avec des blogueuses que je remercie au passage pour leurs conseils : merci Nat du blog les carnets de Nat et Nathalie du blog Du côté de chez willow

Tout va très bien, je commence à maîtriser le cycle complet, j'ai par contre un problème avec la couleur du pain, il reste blanc !

le pain à la poolish aussi reste blanc. vous sauriez pourquoi ???? C'est vrai que j'arrive à le colorer sous le grill mais jamais aussi vite et aussi prononcé que les pains à la levure sèche.

Allez, place aux photos :

voici le 2ème, déçue par le premier qui n'avait pas beaucoup levé, je ne l'ai pas photographié

puis j'ai essayé les baguettes à la farine d'épautre. Là, j'étais contente

on s'essaye à diverses formes

pains au seigle et aux graines

Je précise que je n'ai jamais pris trop de précautions :

• eau du robinet
• je mélange au fouet
• je n'ai pas de T65 en tunisie. J'en ai rapporté de france pour démarrer le levain. Après épuisement j'ai mélangé de la farine blanche (2/3) avec de la T110 (1/3)
• Je sors Khmayer du frigo le midi, je le laisse se réactiver jusqu'à 20H, je lui rajoute 200g d'eau avec 200g de farine T65, un soupçon de sel et 1/4 c à café de miel. Il lève très bien puis retombe au bout de 3 heures.
• Le lendemain à 8H je mets en MAP programme Pâte et je laisse lever encore jusqu'à 13H (normalement il double de volume ). Façonnage et encore une levée de 2 à 3H puis cuisson.
• je fais la même recette : 500g de farine 230 g d'eau (MAP à Th 55), 2,5 càc de sel, 160g de levain.

Mes pains à la levure sèche sont plus savoureux et bien plus jolis (couleur). En revanche les pains au levain liquide ont une croûte plus dure et plus épaisse et un goût acide. Je n'aime pas les croutes fines et molles, c'est pour celà que j'aime bien les pains au levain liquide.

Je suis assez contente de mes pains, mais je regrette qu'ils ne lèvent pas beaucoup surtout lors de la cuisson. Dois-je les laisser lever moins lors de la seconde levée afin qu'ils se développent mieux à la cuisson ? en général je les laisse 2 à 3H et lorsque j'enfourne, ils ont levé mais n'ont pas doublé de volume.

Ou bien dois-je mettre un peu de levure sèche avec ?

Amis blogueurs devenus pro du levain liquide à force d'en faire, vos conseils sont les bienvenus!

Leila.

technorati tags: pain levain liquide

01 mars 2008

Pain aux noix, noisettes, dattes et figues chez GAL

Depuis que je me suis mise à la cuisson des pains au four, je n'utilise plus ma MAP qu'en tant que pétrin. Craignant un mouvement de révolte de la part de cette dernière, j'ai décidé de l'honorer et de la laisser me cuire un pain aux noix et aux noisettes avec des figues et des dattes.

Quel bonheur de savourer ce pain est à la fois beau et bon. En version sucrée, je l'ai tartiné de beurre avec de la confiture. En version salé, c'est sur la photo.

Cette recette de pain aux noix a été testée sur une MAP à TH 55. Connaître le TH de sa MAP contribue fortement à la réussite du pain. Voici pour commencer un super lien qui vous en dira plus et un outil pour calculer ses proportions en fonction de son TH.

Ingrédients:

• 1^1/8 tasse de liquide (moitié eau moitié lait demi-écrémé)
• 2^1/2cuillère à soupe d’huile de mais ou tournesol
• 1^1/4 cuillères à café de sel
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 2 tasses de farine blanche, 1 tasse de farine T110
• 1^1/4 cuillère à café de levure déshydratée
• 1 tasse de mélange noix, noisettes concassées, figues séchées et dattes coupées en morceaux

Pétrissage

Mettre les ingrédients dans la MAP dans l’ordre indiqué par le fabriquant. Moi je commence par les liquides. Attention à éloigner le sel de la levure. De préférence creuser un petit puits pour la levure. Programme normal pour 3H, couleur medium.

 

Bon week-end. Mon diaporama est presque prêt.
Leila.

technorati tags: pain noix noisettes figues dattes

10 février 2008

Des pains, des pains et encore des pains chez GAL

Un peu débordée ces derniers temps, je publie un récap de plusieurs pains que j'ai faits ces dernières semaines.

Pain à la semoule et au sésame et nigel

J'avais vu la forme en couronne chez mouni et j'avais adoré. Pour la tester j'ai repris une recette de pain oriental à la semoule de blé et aux graines et je l'ai façonné en couronne.

Ingrédients pour un pain d'environ 1 kg

• 2 1/2 tasses de farine blanche
• 2 tasses de semoule fine de blé
• 4 càs d'huile d'olive
• 3 càc de sel
• 1 tasse de lait demi-écrémé
• 3/4 tasse d'eau
• 1 càs de sucre
• 2 càc de levure sèche de boulanger
• 2 càc de graines pour pain oriental : nigel, sesame, anis vert,

Mes tasses sont remplies un peu bombées ce qui fausse un peu les mesures mais no souci, si vous connaissez l'effet scotch pour tester la consistance de la pâte en MAP. La pâte doit être souple à pincer sans coller à la main. C'est l'effet scotch.

En MAP programme pâte (20 min de pétrissage + 1H10 de levée dans ma BLuesky). Généralement ce programme n'inclut pas de bip pour le rajout d'ingrédients secs aussi vous pouvez rajouter les graines après 10 minutes.

Au bip sortez le pain. Dégazez-le en y enfonçant le poing, étape importante afin d'éliminer l'air qu'il contient. Travaillez-le 1 minute sur un plan de travail non fariné. Façonnez en couronne. Coupez au ciseau à intervalles réguliers comme sur la photo. Mélanger 1/2 jaune d'oeuf avec une càs de lait. Passez la dorure au pinceau. Saupoudrez de graines de sésame et nigel et un peu de semoule de taille moyenne.

Couvrir d'une serviette propre pour une seconde levée. 30 à 45 minutes tout dépend de la température de votre cuisine. Veillez à l'éloigner des courants d'air (Au four avec la lumière allumée c'est parfait). Lorsqu'il a pratiquement doublé de volume vous pouvez préchauffer votre four Th 6/7.

Enfournez pour environ 20 minutes. Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux quand on le tapote par la face inférieure. Au besoin allumez le Grill.

Mon premier pain à la poolish

L'occasion de tester que c'est vrai que ce pain a une saveur différente de celui à la levure et qu'il se conserve mieux. Par contre j'ai été très déçue de la couleur, le pain reste blanc même en rajoutant du sucre dans la pâte. Je l'ai testé 3 fois. Toujours aussi blanc. Bien entendu il prend des couleurs lorsqu'on le passe sous le grill mais comparé à un pain sans poolish il est dramatiquement blanc.

J'ai testé la recette de la baguette épi donnée par Mitch ICI (clic). En revanche j'ai du rajouté beaucoup de farine alors j'ai diminué la quantité de liquide la fois d'après. Ma MAP a un TH de 55%.

Pour la poolish,un grand MERCI à Anne car elle fournit des explications très détaillées ICI (clic).

J'ai façonné 2 types de baguettes épi, une vraie et une fausse. Je trouve les 2 très sympas.

Petits pains à la semoule et farine complète

Des petits pains très sympas en portion individuelle. L’intérêt de cette recette est que la moitié de la farine est remplacée par de la semoule fine. Cette dernière donne un goût très agréable et très savoureux au pain.

• 1 1/8 tasse de liquide (moitié eau moitié lait demi-écrémé)
• 2 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à café de sel
• 1 1/2 tasse de farine blanche et complète mélangée,
• 1 1/2 tasse de semoule très fine
• 1 1/2 cuillère à café de levure déshydratée
• 1 cuillère à soupe de graines anis vert, sésame, nigel,...

Programme pâte pour environ 1H30. La machine va pétrir la pâte durant 20 min et la laisser lever. Préparer les épices. Vous pouvez acheter le mélange tout prêt ou les mélanger vous-même ce qui a l’avantage de pouvoir décider des proportions. Comme ce programme n’inclue pas de bip, vous rajouterez les épices après 10 min.

Au bip sortir la pâte et la diviser en 8 parts. Sur un plan fariné, confectionnez des boules. Ne pas les aplatir. Couvrir avec un linge propre et épais. Laisser lever 30 à 45 min selon la température de votre cuisine. Inciser en croix. Cuisson à Th7 environ 10 min puis baisser à Th6 encore 10 min jusqu'à ce que le pain sonne creux si on le tapote par le bas.

J'aime beaucoup cette photo. Elle est le fruit de nombreux essais sur Photoshop que je ne connais pas très bien hélas. C'est un logiciel extrêmement puissant avec lequel on peut faire des merveilles. Une info au passage, les gens qui font de l'astrophoto passent des heures dessus afin d'additionner les images prises des astres et les fusionner.

A l'origine la photo était floue avec l'arrière plan et l'assiette sombres dans les tons de bleu gris. J'ai pu corriger le flou de l'objectif et mettre une lueur diffuse qui a éclairci l'assiette en faisant ressortir le pain et tout ça sans en changer la couleur d'origine. Sans être pro dans ce domaine, je dirai que seul un oeil averti pourrait s'en rendre compte.

A bientôt.

Leila.

technorati tags: pain farine complète graines semoule